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Amazing! Koji mold world!

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『宮城県の水産現場レポート(漁港のセリとかまぼこ)』

 銀色に光る大きな鮭が水揚げされると、魚市場周辺の海にはたくさんのカモメが飛びまわり、魚市場の人々は鮮度が落ちないよう駆け足で作業場へ急ぐ。
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活きのいい秋鮭が水揚げされると市場が活気づきます

 宮城県・南三陸町に位置する志津川漁港は、朝7時から活きのいい魚や貝などが次々と『セリ』にかけられます。セリとは魚のオークションのようなもの。指で金額のサインを示す所もあるけど、ここでは希望の値段を大声で言い合い、一番高い値をつけた仲買人が買いつけ、宮城県内の飲食店や魚屋に卸します。セリは毎日朝昼2回、眠い目をこすりながら出かけたのですが、仲買人さん達の威勢のいい呼び声に一気に目が覚めました。
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市場中に威勢のいい声が響き渡る

 今日のメインは真だこ。この魚市場では夏場はミズダコ、銀鮭、冬場は真だこに秋鮭がよくあがるそう。東京ではあまりたこの頭は食べないけど、ここでは頭もおいしく食べます。
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逃げ出さないように袋にいれられています。

 この漁港は2011年3月の震災の被害を受けながらも、4ヶ月後には市場を再開しました。再開とはいえ当時は屋根も無く、船も10艘ほど。今は仮説の市場ですが船は100艘に増え、新しい魚市場の建設も進んでいる。順風満帆…のようにも感じるが、漁師の数は減っている。震災で船や道具、やる気を失った人達は、海からは遠い陸地に住み、漁師をやめてしまったのだそうだ。
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震災の傷跡が残る、漁港近くにある防災対策庁舎

 魚の取れ具合は震災前と変わらない。鮭の卵から稚魚を育てて放流していた施設が崩壊したため、鮭は減ったが、代わりに今まであまり捕れなかった穴子、真鱈などが捕れるようになったそう。特に真鱈は繁殖力が強いので、冬だけではなく夏にも捕れる。宮城県は本当に恵まれた好漁港なのだ。
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ホタテや牡蛎なども豊富な宮城県は好漁港として全国でも有名

 宮城県に面している海は、北から寒流、南から暖流が流れる潮目にあたる。暖流にはたくさんの魚がおり、寒流には魚のエサとなるプランクトンが多いので、潮目にはたくさんの魚が集まるのです。まったくうらやましい限りなのですが、冷蔵庫のない時代などは、こんなにたくさんの魚をどうやって保存していたんでしょうか? その答えは『かまぼこ』という食品に隠されていました。
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 魚の身を骨からはずし、すり鉢で摺って練り、細い竹の先につけて火で焼いたものを、昔は『かまぼこ』と言いました。その焼いた見た目がガマの穂という植物に似ているからその名前がついた、と言われています。かまぼこの起源は西暦260年頃、冷蔵庫のない時代は火を通すことで、たくさん捕れる魚の保存性を高めていたのだと考えられます。今は魚のすり身を蒸した物をかまぼこ、棒に刺して焼いたものをちくわ、揚げたものをさつま揚げと呼ぶのが一般的。
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 宮城県のかまぼこは昔『ベロかまぼこ』と呼ばれていました。あの有名なロックバンドのロゴに使われている様なベロの形に似ているのでそう呼ばれていたけど、笹の葉の形にも似ている事から今は『笹かまぼこ』と言われています。震災前は宮城県が日本一のかまぼこ生産量を誇っていました。
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 宮城県・名取市にある『ささ圭』も震災の被害を受けたかまぼこ屋。三つの工場を津波で失いながらも、残った店の一角に完成させた小さな工場で笹かまぼこ作りを再開。2012年には本社工場も完成し、機械作りと職人の手による手作りのかまぼこ、その他新商品開発などにも力をいれています。それでも震災前の生産量、売り上げには届きませんが、今日もおいしい笹かまぼこを作り続けています。
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魚のすり身を丁寧にすり潰し、塩や調味料を入れて味付けをします
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すり身を型に入れて成形
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じっくりと焼いて完成  Photo by sasakei
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こちらは少し小さめの笹かまぼこ
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包装され、箱詰めにして出荷されます
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牛タン入り笹かまぼことさつま揚げ Photo by misa ono

 豊富な海の幸に恵まれた宮城県。震災からの復興にはまだまだ時間がかかりそうですが、これからもおいしい食文化を発信していって欲しいと願っています。


宮城県漁業協同組合 志津川支所
南三陸町地方卸売市場
〒986-0733
宮城県本吉郡南三陸町志津川字旭ヶ浦8番地
※見学には事前の連絡が必要です


株式会社 ささ圭 本社・工場
〒981-1226 宮城県名取市植松字入生48-1
TEL. 022(784)1239  FAX. 022(784)1250
http://www.sasakei.co.jp

Text&illustration by misa ono
Photo by nobutoshi kurisu


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上記は海外に日本食を紹介するサイト『Cupido』の内の
拙コラム『Amazing! Koji mold world!』の日本語版です。
許可なく無断で転載、使用、複製する事を禁じますよ!

おのみさ(misa ono)
麹料理研究家・イラストレーター。
味噌を手作りした時に、麹が発酵しておいしくなっていく様子がおもしろくて興味を持ち、塩麹、味噌、甘酒、酒粕などを使ったレシピ本、日本の麹食品を巡る紀行本などを出版。今もイラストの仕事をしながら色々な麹料理を研究中。好きなものはお酒、音楽、文鳥、着物、麹料理。

☆『絵でわかる麹のひみつ
 著者:小泉武夫 絵・レシピ:おのみさ
(講談社サイエンティフィク)2015/2/25発売

☆『おのみさの麹のよさを200%引き出すアイデア帖
    (KADOKAWA/メディアファクトリー)2014/3/14発売

☆『麴巡礼 おいしい麴と出会う9つの旅
         (集英社)2013/4/26発売
☆『麴のおつまみ
         (池田書店)2012/5/28発売
毎日がたのしくなる『塩麴のおかず』
         (池田書店)2011/8/26発売
からだに「いいこと」たくさん『麴のレシピ』
         (池田書店)2010/11/25発売

異例の、料理本とセットになった楽曲
わたくしの歌詞に、福岡在住のミュージシャン
「コロンビア浦野」さんが曲をつけて唄ってくれてます♡
塩麴のおかずのうた
(コロンビア浦野:ライブバージョン)

# by kojimoldworld | 2015-12-09 10:31 | 取材記事

麹ができるまで(五味醬油さん) その2

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 さて、麹が大好きな“適度な水分”“快適な温度”“おいしいデンプンのご飯”がそろいました! ここから麹は元気になって、ぐいぐいと菌糸をのばしていきます。その時になぜか熱も発します。菌なのに喜んで熱くなっちゃうなんて、本当に麹は不思議。自分で発した熱に自分がやられて死んじゃう事もあるし、寒すぎると動かないので、いつも温度を確認し、35℃〜40℃を保つようにします。
  床船(ベット)に寝かせた麹達は17~18時間すると元気すぎて熱く(38℃~40℃)なりすぎるので、落ち着かせないといけません。床船に厚く盛ると、外気に触れる面が少なくなるので温度も高くなるのです。菌糸でからみあった米同士をまた手で一粒一粒ほぐしたあと、場所を変えて薄く盛って冷まします。薄く盛って広げると外気に触れる面が多くなるので、麹が発した熱が冷めやすくなるんですね。ライブで言うとスピードのある曲で熱くなりすぎた客を落ち着かせる為に、一端スローテンポのバラードを聞かせるような感じでしょうか。それでもまだまだ熱いライブが続きますので、3〜4時間して熱くなりすぎたらまた手でほぐして冷まし(バラード)、7〜8時間ごとに麹の様子をみて、場所を変えてさらに薄く薄く広げます。アップテンポの曲からミディアムテンポの曲に変える、という感じでしょうか。8〜9時間後にバラード、ミディアムテンポと繰り返し、麹を落ち着かせていきます。
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右が厚く盛られた麹達。熱いスピード感のあるライブの真っ最中! 左はミディアムテンポのライブが続いています。
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見た目はとても静か。だけど麹室の中は真夏の温度で湿気もあります。
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スローバラード奏者です。こうやって表面の厚みを約3cmに均等にならします。熟練の技ですね。素敵なバラードが聴こえそう!?

 12〜3時間経つとすっかり麹も落ち着きます。米の中にも外にもびっしり菌糸を張り巡らせてライブ終了…ではなくて、麹の完成です。
  しかし米の中にちょっとだけ残ってる水分や温度によって、まだまだ元気な麹がいるので、温度を下げ、水分を飛ばすために4日間風をあて、やっと出荷です。麹を作ってるみなさん、麹のみなさん、お疲れ様でした。これからは麹が持ってる酵素で、食べ物をおいしくしていきますよ。
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ライブが終わって、粗くほぐされた麹たち。まだ少し暖かいのです。
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白い布の下は網になっていて、下から換気して冷ましています。
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米の花が咲いているふわふわの麹! 食べるとほんのり甘い。
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手とくらべるとこのくらいの大きさ。水分もほとんど抜けて軽くなっています。
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今回ご協力いただいた、五味醤油の皆様。ありがとうございました!

  麹屋さんによっては、ベットに寝かした後、木で出来たA3サイズくらいの箱の中に麹を少しづつ入れ、何箱も重ねて麹を作る所もあるし、ある程度機械がやってくれる所もあります。味噌用の麹と醤油用の麹と日本酒用の麹は微妙に作り方や素材も変わってきます。麹はまだまだ繊細で奥深い存在のようです。
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上記は海外に日本食を紹介するサイト『Cupido』の内の
拙コラム『Amazing! Koji mold world!』の日本語版です。
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おのみさ(misa ono)
麹料理研究家・イラストレーター。
味噌を手作りした時に、麹が発酵しておいしくなっていく様子がおもしろくて興味を持ち、塩麹、味噌、甘酒、酒粕などを使ったレシピ本、日本の麹食品を巡る紀行本などを出版。今もイラストの仕事をしながら色々な麹料理を研究中。好きなものはお酒、音楽、文鳥、着物、麹料理。

☆『絵でわかる麹のひみつ
 著者:小泉武夫 絵・レシピ:おのみさ
(講談社サイエンティフィク)2015/2/25発売

☆『おのみさの麹のよさを200%引き出すアイデア帖
    (KADOKAWA/メディアファクトリー)2014/3/14発売

☆『麴巡礼 おいしい麴と出会う9つの旅
         (集英社)2013/4/26発売
☆『麴のおつまみ
         (池田書店)2012/5/28発売
毎日がたのしくなる『塩麴のおかず』
         (池田書店)2011/8/26発売
からだに「いいこと」たくさん『麴のレシピ』
         (池田書店)2010/11/25発売

異例の、料理本とセットになった楽曲
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塩麴のおかずのうた
(コロンビア浦野:ライブバージョン)

# by kojimoldworld | 2015-08-19 16:56 | 取材記事

麹ができるまで(五味醬油さん) その1

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 昔は街のあちこちに麹屋さんがあったので、そこで麹を買って味噌などを作っていた日本人。最近はみんなスーパーで味噌を買うので、小さな麹屋さんは廃業の危機に追い込まれていました。ですが数年前に“塩麹”という調味料が流行した事がきっかけで廃業寸前だった麹屋さんが持ち直し、麹が改めて見直され「もっと手作り味噌などを作ろう!」という動きが少しずつ生まれています。そんな中、家族で仲良く、とても楽しそうに麹を作って味噌を作り、売っているお店が山梨県甲府市ありました。今回はその五味醤油さんに伺って、麹を作っている所を見学しに行きました。さっそく麹作りの取材開始です!
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洗ったお米を約15時間水に浸します。大きなお風呂みたいです。
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水をきって、蒸気で蒸していきます。

  一回で作る麹は250キロ。お相撲さんで例えたら一人半くらい。重いし大きいですね。一度に蒸すとムラになるので、少しずつ米を入れては混ぜ、入れては混ぜて蒸し上げます。蒸し上がりは普通のごはんより堅め。指で押してみて外側はさらさら、内側はもちっとした感じに蒸し上げるのがコツです。
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手動で米を蒸し器に運ぶので重労働です。
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ていねいに少しずつ混ぜていきます。
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ふたを閉めて圧力をかけて蒸し上げます。
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蒸し上がりました!
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外はさらさら、中はもちもちの、艶やかなお米です。

  熱々の蒸米を素手でほぐしながら冷ましていきます。熱いですよね。熱いけど蒸米を一粒ずつ細かくほぐさないと麹菌が均一につかないので、熱くてもがんばります。やけどをする事もあるそうですが、温度を確認する為に素手でほぐしていきます。
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蒸米の一部を台の上にあけます。白い布の下は網状になっていて、台の下の熱気が外に抜ける仕組みになっています。手作りの台だとか。
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とっても熱そう! でも麹菌が均等にまぶさる様に手で一粒ずつにほぐします。

  32℃まで冷めたらいよいよ麹菌の登場! 粉状になっている麹菌をそのまま振りかける所もありますが、ここではまず少量の蒸米に麹菌をまぶしてから全体にまぶします。そのあと機械で米を一粒一粒ほぐしてひとまとめにし、“麹室(こうじむろ)”という麹のお部屋の “床船(とこぶね)”という、麹のベットで一端寝かせます。
しばらく寝かせたあと、また麹菌をふりかけてよく混ぜ、また機械で米を一粒一粒ほぐします。お米のまわりに均等に麹菌がいきわたるように丁寧に二度付けするのですね。その後またひとまとめにしてベットに寝かせます。
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冷ましてほぐした蒸米を別容器に移し、麹菌をまぶします。
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麹菌をまぶした蒸米を全体に混ぜます。
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「ガラガラ」と呼ばれる、ガラガラ音がする機械で、一粒ずつほぐします。
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この作業を250キロ分、数回繰り返します。
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ひとまずベットに寝かせたと思ったら…
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もう一度麹菌をふりかけて混ぜるのです。お疲れ様!
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# by kojimoldworld | 2015-08-19 16:49 | 取材記事

8. 麹が作り出す、最も古くて素敵な飲みもの

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 海に囲まれた日本のごちそうと言えば刺身。刺身があればそこに日本酒がないと話が始まらないですね。欧米人に比べて日本人はお酒に弱いし、飲めない人もいるけれど、街には居酒屋があふれ、夜な夜なみんながお酒を楽しんでいます。私もです。「酒ばかり飲んでないで、まじめに仕事しなさい!」と怒られますが、いやいや、お酒は立派な日本の麹文化なのですよ。私は毎晩、麹の勉強のためにお酒を飲んでいるのです。
 麹は調味料だけではなくお酒も作ります。昔々、713年に編集された古い書物にはすでに麹を使って酒造りが行われていたという記述があるので、もっと前から作られていたと考えられます。もっと昔の、縄文時代中期には酒器も見つかっている事から、山葡萄などを潰して野生の酵母菌を利用して酒を造っていたと言われているし、後期には栗の実などのデンプン質を口で噛んだものを容器に入れ、口の中の酵素でブドウ糖になったものに野生酵母が入り込んで発酵し、酒を造っていたと言われてます。こんなに昔から日本人はお酒を造って飲んでいたわけですから、私の酒好きは日本人の生まれ持った性質なのです。しょうがない事なのです。
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 麹から造る日本酒はワインなどと同じ醸造酒ですが、ウィスキーのような蒸留酒も造ります。日本酒を造る麹とは少し種類が違う麹を使い、米、麦、芋などの穀物を発酵させ、蒸留して“焼酎”を造ります。日本の南の方の暑い地域では焼酎を造り、もっと南の沖縄という地域では“泡盛”という焼酎が造られます。どのお酒もそれぞれに、その地域の特産品をおつまみにして飲むと本当においしい!
 お酒ではないのに“甘酒”という名前の飲み物もあります。柔らかく炊いたごはんに麹を混ぜて甘くしたもので、栄養価が高いビタミンドリンクのようなものです。他にも、お茶の葉に麹菌を繁殖させ、それをさらに乳酸菌で発酵させたお茶もあります。
 お酒だけではなく、ジュースにもお茶にも麹が使われているなんて、日本人にとって麹がいかに大切かという事がわかりますね。
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# by kojimoldworld | 2015-08-19 16:36 | コラム

7. 麹の酵素は食物以外にも使われます

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 日本人は千年以上も昔から麹を使って調味料やお酒を作ってきました。その長い長い歴史の中から生まれた経験や技術を生かし、今では科学的に麹の酵素を使って食品以外の様々な産業に役立っています。麹の酵素はタンパク質でできていて、生命はもっていないけど、色々な化合物を分解したり合成したりします。自分がタンパク質のくせに、他のタンパク質を分解するんですよ。こんな不思議な物質を、麹はたくさん生産しちゃうのです。
 麹の酵素は消化を助けるので胃腸薬になります。さらに身体の汚れなどを分解する力を持っているので、その力を利用した洗濯用洗剤、石けん、さらには酵素風呂なんていうものもあります。肌の毛穴の汚れまで酵素が分解してくれるそう。はいってみたいですね! 他にもお肌をしっとり美しくする為の化粧品や、手軽にとれるサプリメントなど。赤い色をした紅麹(べにこうじ)という麹は、その色を利用して食品の着色料にも使われます。元は稲に付着していた菌からこんなに生活に役立つものが色々できるなんて、麹はほんとうにおもしろい!!
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 農家の堆肥作りにも、麹をはじめとした自然界に存在する様々な菌が使われます。米ぬかに麹やその他のカビ菌を繁殖させると、とても良い肥料が作れるそうです。その肥料で野菜を育て、米ぬかに漬けて漬物にしてごはんを食べて…と、本当に無駄がない! さらにもっともっと広げて、生ゴミ、間伐材、家畜の糞などを酵素の力で分解すると、再生可能エネルギーであるバイオマスにも活用できるのではないかと言われています。本当に本当に無駄がない!
 自然界には麹菌以外にも乳酸菌や酵母菌、酢酸菌などなど、私たち人間に無償で役に立ってくれる菌がたくさん存在しています。そして私たちは彼らを殺虫剤や除菌剤で殺してしまっています。もちろん身体に悪い菌もいるのですけど、一緒に良い菌も殺しています。時間はかかるかもしれないけど、もっと彼らの生態を知って、もっと仲良く一緒に暮らせるようにな世界になればいいな。
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